Gänseessen
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Gänsebraten - frisch aus der Region

Restauranttip: Einmal im Monat schlägt die Harburger Rundschau ein kalendarisches Kalenderblatt auf.
Heute: Gänse.

 

Von Marco Dartsch

Harburg - Wer seinen Mantel mit einem frierenden Bettler teilt, muß ein netter Mensch sein. So wie Martin von Tours. Als ihn die Einwohner im 4. Jahrhundert zum Bischof machen wollten, versteckte er sich der Legende nach aus lauter Bescheidenheit in einem Gänsestall. Pech gehabt - das laute Geschnatter hat ihn verraten.

Am 11. November ist Martinstag. Daß von diesem Tag an so viele Gänse gegessen werden, mag man dem netten Martin nicht vorwerfen. Schließlich begann im 6. Jahrhundert am Martinstag das bis Weihnachten dauernde Adventsfasten. Nur am Vorabend des 11. November verspeiste man einen festlichen Gänsebraten. Das frühere Fasten hat sich mittlerweile zum großen Schlemmen gewandelt. Martinsgänse befinden sich auf vielen Speisekarten.

Drei Köche, drei Gänseessen und doch eine Gemeinsamkeit: Sie alle schwören auf deutsche Gänse, die in der Umgebung aufwachsen. Wir haben sie in ihren Küchen besucht.


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Willes Gasthof

Hier beginnt bereits am Wochenende die fünfte Jahreszeit. Die Saison des geflügelten Wahnsinns: Über 1000 Gänseessen hat Familie Wille in Welle Ende vorigen Jahres zubereitet. Der mehr als 100 Jahre alte Dorfgasthof liegt direkt an der B 3 zwischen Harburg und Soltau. Seit 15 Jahren werden hier Gänseessen zelebriert. Stetig wachsende Mundpropaganda führte dazu, daß mittlerweile mehrere Geflügelhöfe aus der Nachbarschaft zuliefern müssen. Bis zum 21. Dezember werden jeden Abend ausschließlich Gänse serviert. Dafür muß die ganze Familie mit ran. Vater Christoph im Service, Mutter Marlis, die mittags die Gäste bekocht, Sohn Christoph (bei Familie Wille heißen alle Söhne Christoph) als Küchenmeister und dessen Ehefrau Tanja als Konditorin.

Bodenständigkeit wird großgeschrieben. Am Stammtisch treffen sich die Fußballer des TV Welle, nebenan üben die Jagdhornbläser, und an der Wand röhrt der Hirsch. Wenn die fünfte Jahreszeit beginnt, werden die silbernen Platzteller rausgeholt und mit Häkeldecke verziert. Christoph Wille jr. war im Schwarzwälder Hotel Bareiss und im Landhaus Scherrer, Top-Adressen mit Sternenglanz. Deswegen kommt das Martinsgeflügel auch ein klein wenig anders auf den Tisch: Nämlich als Gänseessen für 27 Euro pro Person, eingerahmt in Vor- und Nachspeise. Wir starten mit einer speckumwickelten Roulade von der Gänseleber mit Maronen, Blätterteig, Burgunderbirne, Feldsalat und Kürbispuffer an Gänseleberschaum. Toller Auftakt!

Christoph Wille jun. schwört auf seinen Combi-Dämpfer. Anders als bei seinen Kollegen ist die Gans darin bereits nach eineinhalb Stunden fertig. "Das Gerät entzieht dem Tier außerdem das unschöne Fett", verrät der Küchenchef. Beim Gänseessen steht er ansonsten auf traditoneller Zubereitung. Den Gästen scheint's zu schmecken. Im Durchschnitt schaffen seine Gäste eine Drittel-Gans pro Person. Sehr ordentlich bei Fünf-Kilo-Tieren! Und trotz der Völlerei geht am Ende auch noch das großartige Überraschungsdessert rein. Als Erinnerung bekommt jeder Gänsefan eine Menükarte mit nach Hause.

 

 

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Der heilige Sankt Martin

   

Martin von Tours (316-398) in Ungarn geboren war Offizier des römischen Kaisers. Nach der Legende begegnete ihm in einer eiskalten Winternacht ein armer Bettler der nur noch Lumpen auf dem Laib trug und vor Kälte wimmerte. Als Martin das sah nahm er sein Schwert und schnitt seinen Mantel in zwei Hälften. Die eine gab er dem Armen die andere legte er sich selber um. In der folgenden Nacht soll dem Martin Jesus im Schlaf erschienen sein. Er soll jenes Mantelstück getragen haben,das Martin dem Bettler am Abend zuvor gegeben hatte.

Martin ließ sich darauf hin mit 18 Jahren taufen,mit 40 Jahren quittierte er seinen Dienst beim Heer und wurde Missionar und 371 Bischof von Tours.

Die Verbindung, Martin und Gans

Nach einer Sage haben die Bewohner von Tour, Martin als neuen Nachfolger des gerade verstorbenen Bischofs auserwählt. Da er sich aber für das Amt unwürdig hielt, versteckte er sich in einem Gänsestall. Jedoch wurde er durch das Geschnatter der Gänse verraten. Zur "Strafe" werden Jahr für Jahr an diesem Tag die Gänse als " Martinsgans " verspeist.

Martinstag der Landwirtschaft

Zum Martinstag lief das Pachtjahr aus, das Bauernjahr endete und die Spinnzeit fing an, die Pacht oder Zinsen wurden auch oft in Form von landwirtschaftlichen Produkten wie Gänsen oder Schweinen gezahlt (Martinsgans).
Der 11.11. war u.a auch ein Kündigungstermin, Gesinde wurde entlassen sowie Magd und Knecht wurden neu eingestellt.
Am 2.Februar (Mariä Lichtmess) endet die Winterzeit und das Bauernjahr beginnt.

Gänse galten damals auch als Währung der armen Leute.
Der Federkiel diente zum Schreiben denn oft konnte nur der Adel schreiben.
Auch die Gänsedaunen waren bei den reichen Leuten sehr beliebt (warme Betten!)

Der Gänsebraten zum Martinstag war die letzte Gelegenheit für ein ausgiebiges Festmahl vor der damaligen Adventsfastenzeit, denn am 11.11. begannen die 40 Tage Fastenzeit bis Weihnachten.

Zu dieser Jahreszeit konnten die Gänse nicht mehr auf die Weiden und durch die Stallfütterung wurden sie fett und ergaben so einen köstlichen Festbraten.
Im Winter war der Platz im Stall knapp und die Bauern nutzten die Gelegenheit um ihre Gänse auf den Martinimärkten zu verkaufen, so kamen sie gut über den Winter.

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